Os nossos vinhos são vivos. Nascem e respiram, nunca os sujeitamos à sevícia da asfixia, da morte por estrangulamento, contrariamente aos vinhos tecnológicos, escravos de tecnologias redutivas, produzidos na total ausência de oxigénio, de que o pai do João, por sinal, até foi o precursor (pelo menos segundo a opinião do Manuel Vieira), da sua utilização em Portugal a partir do ano de 1975, independentemente do seu gosto por vinho sem manipulação, sem pintura.
As nossas uvas são criadas por forma a podermos realizar uma vindima em que a sua qualidade sanitária é imaculada, suprimindo a necessidade da utilização de sulfuroso, de que só não prescindimos quando do engarrafamento dos vinhos, altura em que usamos uma pequena quantidade que nunca excede os 35 ppm.
Temos um especial cuidado na determinação do momento da vindima. O equilíbrio é para nós fundamental, o nosso, naturalmente, com um pendor para as notas de fruta mais fresca e um carácter mais cítrico. A nossa viticultura está desenhada por forma a obtermos uma maturação satisfatória (maturação fenólica), com teores de açúcar mais baixos, para isso executamos uma intervenção muito precisa na paliçada, por forma a que a maturação evolua sem que haja um aumento muito significativo dos açucares. O nosso objetivo é produzir vinhos com baixo álcool e uma maturação fenólica adequada. Não há nada que nos possa agradar mais do que atingir esse resultado.
As fermentações ocorrem de forma espontânea e sem controlo de temperatura. Temos uma conceção estética focada na harmonia que descobrimos na natureza, temos uma enorme preocupação em não a alterar. Para nós, intervir na temperatura de fermentação, monitorizar a sua velocidade, obrigando-a de forma antinatural a prolongar-se, através de valores baixos, conduz a uma alteração absoluta das características fornecidas pela uva, para as transformar em notas essencialmente industriais marcadas pelos aromas tropicais, excessivamente exuberantes, que não apreciamos e que nos saturam imediatamente. Pelas mesmas razões estéticas, excluímos a utilização de madeiras novas, que só servem para besuntar, camuflar algo que só a natureza tem a capacidade de nos proporcionar, com a justificação pirosa de que o resultado é mais sofisticado…
A opção pela baixa intervenção e a não utilização de sulfuroso (ou a sua utilização unicamente para engarrafar), vai originar ou implicar o total consumo de todos os substratos, isto é, que todos sejam fermentados. Assim, nos vinhos de baixa intervenção, a fermentação malolática, em que o ácido málico se transforma em ácido lático, é um imperativo, porque só depois de ocorrer teremos a garantia de obter uma maior estabilidade microbiológica, isto é, quando deixa de haver condições, substratos no vinho, para que micro-organismos se possam desenvolver.
Assim, após o trabalho espontâneo das leveduras durante a fermentação alcoólica, ou, simultaneamente durante decurso, as bactérias lácticas, também, de forma espontânea, começam a multiplicar-se para conseguirem realizar esse trabalho, tornado os vinhos menos ácidos, porque o ácido lático é mais fraco do que o ácido málico, e, para além disso contribui para suavizar os taninos, transmite notas amanteigadas ou cremosas que ajudam a camuflar a perceção da acidez.
O facto de aceitarmos e valorizarmos a fermentação malolática, e, uma vez que não realizamos nenhum tipo de correção na acidez dos vinhos, nem de qualquer outro aspeto, para obtermos vinhos com a acidez e o equilíbrio que desejamos, em virtude desta transformação que se traduz por uma redução da acidez e da sua perceção, somos encorajados a vindimar mais cedo, com uma acidez mais elevada para salvaguardar que no final o perfil do vinho se adeque ao nosso conceito estético.
Os nossos vinhos são afinados, maturados, em cima das borras finas, isto é, sobre a massa correspondente aos micro-organismos mortos que realizaram os dois processos fermentativos. As paredes celulares destes micro-organismos durante este período de contacto de aproximadamente 10 meses, são quebradas, permitindo que do interior das células os componentes (aminoácidos e proteínas) sejam libertados e contribuam para enriquecer a estrutura do vinho.
De forma estática são decantados. Ao serem passados a limpo são desgasificados, isto é, o dióxido de carbono resultante das fermentações, que ainda ficou dissolvido no vinho vai sendo libertado.
As vasilhas de madeira que usamos para os nossos vinhos, já estão desprovidas dos seus taninos, por forma a não interferirem nem introduzirem notas estranhas que possam perturbar ou alterar a identidade da nossa uva. Não aceitamos, e relativamente a este ponto, somos até obsessivos, qualquer tipo de influência que interfira na pureza dos nossos vinhos. Criamos vinhos, não somos negociantes de suco de pau!
Leveduras nativas
Acreditamos que as leveduras desempenham um papel muito importante na identidade dos nossos vinhos, permitindo-nos produzir vinhos muito complexos que refletem todas as camadas do solo e a sua vida interior, possibilitando-nos ter vinhos com uma identidade mais forte, muito mais energia e potência; vinhos com uma força indestrutível.
Da QA23 às fermentações espontâneas
Apesar de por acaso ter origem na Quinta de Azevedo, a levedura foi selecionada na UTAD pelo João, no trabalho final de estágio, a partir de uma amostragem de 700 leveduras indígenas isoladas em 5 ou 6 quintas do Minho! Muitas noites passámos ao longo de três anos a acompanhar as micro-fermentações até que se chegou à QA23! A Lallemand foi quem financiou todo o trabalho e ficou com a patente, apesar da CVR V.Verdes ter garantido os Royalties por certificá-lo. Claro que a 1a abordagem que o João tentou foi com a CVR Dão, mas não foi longe com eles; o orientador deste trabalho de seleção, foi o Professor António Nazaré Pereira, Professor Catedrático da UTAD, Doutorado em Microbiologia pela Universidade de Purdue nos USA, e, como tradicionalmente neste meio também há grandes suscetibilidades entre escolas e académicos, a Direcção da CVRDão daquela época, não teve autonomia para decidir, porque o eterno consultor dos néscios da região queria batatinhas. Fecha-se uma porta, abre-se uma janela!
O curioso é que o João não a usa nos nossos vinhos pois por aqui as fermentações são completamente espontâneas com leveduras selvagens da nossa flora!
As fermentações espontâneas são realizadas por uma grande variedade de estripes de leveduras. Diferentes leveduras vão executando o processo de transformação do açúcar em álcool, e, produzindo também diferentes metabolitos que imprimem características únicas associadas à diversidade de espécies que se vai sucedendo durante a fermentação. As fermentações espontâneas têm início com espécies de leveduras com baixo rendimento em álcool e também baixa resistência à sua toxicidade, algumas só resistem até se formar a primeira grama de álcool, e, gradualmente, de forma escalonada, vão surgindo diferentes espécies, cada vez mais resistentes ao álcool e também com melhor rendimento de transformação (açúcar/álcool), e se traduz por uma menor produção de metabolitos. Na fase final de fermentação, são as Saccharomyces cerevisiae, e, por vezes as Saccharomyces bayanus, as mais resistentes ao álcool que se podem encontrar.
Temos 5,76 hectares de vinha em produção biológica.
Em conversão:
A bicharada não substitui herbicidas, nem tão pouco existem ervas daninhas, pode é haver desequilíbrios criados pelas más práticas, pelas mobilizações ou lavouras do solo, pela eliminação dos cobertos e também pelo próprio pastoreio, e, criam-se desequilíbrios que alteram a flora, que destroem a diversidade.
A utilização de animais pode ser bastante importante na gestão dos processos regenerativos, conduzindo por um lado à decomposição dos materiais vegetais, do coberto, acelerando a mineralização e permitindo a disponibilização de nutrientes minerais para utilização mais rápida pelas plantas. Contribuem também para disseminação de diversos microrganismos importantes para os processos de decomposição que ocorrem no solo.
Contudo, é importante que fique bem claro, o pastoreio não são só vantagens. Os animais, seja lá de que espécie forem, só repõe cerca de 11 a 12% da energia que ingerem, os restantes 88 ou 89% são utilizados para a sua manutenção (inclui locomoção) para o seu crescimento, para a reprodução e produção leiteira.
O pastoreio, para além de consumir uma percentagem muito elevada da energia disponível, contribui de forma intensa para a mineralização, ou seja, contribui para a transformação da M.O. (Matéria Orgânica) em elementos minerais, o que é exatamente o oposto do pretendido: a fixação de carbono e a consequente regeneração da fertilidade do solo através do aumento da quantidade de M.O. daí se falar em Agricultura Regenerativa.
De repente, porque só se fala de sustentabilidade, fenómeno acelerado pela pandemia, e porque os produtores convencionais estão a ser afastados de muitos mercados, em virtude de haver uma procura cada vez mais orientada para produtores orgânicos, mais focados com as questões ambientais e com a produção de vinhos de maior identidade, agarraram-se a esta tábua de salvação; a utilização essencialmente de rebanhos, e de algumas varas de raças estranhas, para introduzirem uma imagem bucólica que clama por serenidade e efetivamente muita inocência, cativando uma imprensa de deslumbrados para a publicação de textos em que a apologia destas práticas se tornou reconhecida como um sinal de lucidez e pioneirismo. Tudo isto, não passa de promoção enganosa.
Pode haver interesse na inclusão de animas? Claro sim, mas sim, com algum mas!
Fala-se muito do pastoreio como o objetivo da melhoria da atividade microbiológica do solo. Sim, claro que vai ajudar, mas para essa finalidade, são as vacas que podem dar o maior contributo, por possuírem uma maior riqueza de microrganismos nas suas fezes. A sua presença deve ser limitada, a finalidade não é a de comerem o coberto, é a de deixarem algumas fezes, contribuindo assim para uma sementeira (inoculação) de microrganismos, essencialmente bactérias. Duas vacas, durante uma semana, num hectare de vinha, é mais do que suficiente para cumprirem com o pretendido.
De seguida podemos introduzir uns porcos, dois ou três, também durante uma semana por cada hectare de vinha. Os porcos, são bons porque passam a vida a foçar, revolvendo o solo, misturando o que está à superfície com o que está mais por baixo, mas é necessário ter em conta que o porco é um animal omnívoro, que adora minhocas, um dos instrumentos mais importante do solo, e portanto, se os deixarmos demasiado tempo podem produzir baixas significativas na população de minhocas, tão importantes na evolução dos solos…
A população de javalis está de tal forma distribuída e com uma tal dimensão que a passagem periódica de algumas varas pelas nossas vinhas é suficiente para executar o trabalho que pretendemos. Temos um ecossistema a funcionar em pleno, com os javalis a fazerem visitas diárias à vinha.
Devem ainda ser incluídas nesta atividade as galinhas, são importantes porque esgravatam e as suas fezes são muito ricas em azoto, 250 galinhas em um hectare, durante um mês, proporcionam a quantidade de azoto necessário à vinha. Têm o grande inconveniente de comer muita bicharada útil, fazem um ataque cerrado à fauna de insetos e de invertebrados que circulam à superfície e que tão importantes são no processo de decomposição dos materiais vegetais.
A vinha é uma monocultura, mas se lhe misturarmos outras espécies o efeito monocultura atenua-se. Nos cobertos vegetais encontramos essencialmente três grandes famílias botânicas: gramíneas, leguminosas e crucíferas. Nas carreiras das vinhas as diferentes plantas baralham as pragas e criam habitats aumentando a biodiversidade. Com o tempo, e, práticas adequadas, a fertilidade (quantidade de carbono fixada traduzida em matéria orgânica acumulada) contribui para o aumento da diversidade. A diversidade, é assim, uma variável sem limite conhecido, quanto maior for a fertilidade, maior será a diversidade da flora e da fauna que inclui obviamente toda a microfauna do solo, os micro-organismos.
Estamos determinados em promover e regenerar o ecossistema, favorecendo as defesas naturais e evitando o uso de produtos químicos: temos rosmaninhos (Lavanda stoechas) no topo das fileiras, uma cobertura vegetal permanente com camomila autóctone e uma grande diversidade de plantas locais. As plantas aromáticas nas margens das videiras atraem joaninhas, vespas e outros insetos predadores de pragas, enquanto as árvores nativas ao redor fornecem habitat para os inimigos naturais das pragas, como pássaros, morcegos, formigas e outros.
Só é possível afirmar a identidade no vinho se existir atividade microbiológica. Quanto maior for a diversidade microbiológica maior consistência terá essa relação com a entidade que o produz. Só assim a vinha poderá aceder em pleno aos elementos químicos que compõem o solo, obtidos pelos microrganismos, pelos fungos, da rocha mãe.
“Todos os vinhos se podem provar, mas nem todos se conseguem beber”
Os nossos vinhos são feitos para se beberem. O seu perfil, com uma história de várias gerações, sempre teve esse objetivo; uma baixa capacidade de saturação e uma grande capacidade de se harmonizarem com a comida. Para isso, sempre os preconizamos com baixos teores de álcool, algo que para nós não moda, é mesmo feitio. Sempre assim foi, por isso, durante muito tempo fomos rejeitados pelo mercado, e, sobretudo pela crítica, ávida de vinhos alcoólicos, carregados de cor, pesados, pasmados, com taninos poderosos e suco de pau até à saturação, os tais que se podem provar, mas que dificilmente se conseguem beber.
Os nossos vinhos são frescos, equilibrados, vivos, espertos, enérgicos, salivantes e puros.
Durante a fase de maturação da uva, a maturação fenólica e o açúcar vão crescendo, de forma oposta, acidez vai desaparecendo, os ácidos são queimados por ação do calor, vai-se perdendo frescura, elegância e intensidade aromática.
Estamos sempre muito atentos nesta fase, para determinar o momento ideal para iniciar a vindima, e, uma vez que a acidez é algo que se perde todos os dias, não podemos distrair-nos para que não se deixe escapar.
As primeiras uvas que vindimamos, das castas mais temporãs, as de ciclo mais curto, são colhidas com um potencial de açúcar que pouco permite ultrapassar o limiar dos 10% de álcool.
Cover crops improve underground microbe and vertebrate diversity, increase water absorption and retention, decrease soil temperature during summer, and protect soil wildlife against the sun rays. All this with the main goal to protect local biodiversity, improve the quality and health of the soil and also to increase the earth’s resilience to climate change. Permanent cover crops carbon-sequestration is up to five tons per hectare.
The age and superior quality of the permanent cover crop is reflected in the diverse mix of plants above the ground and in the diverse mix of soil organisms above (yeasts included) and below ground. In addition, a network of mycorrhizal fungi of superior quality is also obtained, which enhances the capture of nutrients by the vines. Without this network, the nutrients would not be able to be synthesized in order to then play an important role in the protection against several diseases and soil organisms.
Total brancas: 41 079 (66,8%)
2 850 plantas/ha
Total tintas: 20 381 (33,2%)
1 413 plantas/ha