Os nossos vinhos são vivos. Nascem e respiram, nunca os sujeitamos à sevícia da asfixia, da morte por estrangulamento, contrariamente aos vinhos tecnológicos, escravos de tecnologias redutivas, produzidos na total ausência de oxigénio, de que o pai do João, por sinal, até foi o precursor (pelo menos segundo a opinião do Manuel Vieira), da sua utilização em Portugal a partir do ano de 1975, independentemente do seu gosto por vinho sem manipulação, sem pintura.
As nossas uvas são criadas por forma a podermos realizar uma vindima em que a sua qualidade sanitária é imaculada, suprimindo a necessidade da utilização de sulfuroso, de que só não prescindimos quando do engarrafamento dos vinhos, altura em que usamos uma pequena quantidade que nunca excede os 35 ppm.
Temos um especial cuidado na determinação do momento da vindima. O equilíbrio é para nós fundamental, o nosso, naturalmente, com um pendor para as notas de fruta mais fresca e um carácter mais cítrico. A nossa viticultura está desenhada por forma a obtermos uma maturação satisfatória (maturação fenólica), com teores de açúcar mais baixos, para isso executamos uma intervenção muito precisa na paliçada, por forma a que a maturação evolua sem que haja um aumento muito significativo dos açucares. O nosso objetivo é produzir vinhos com baixo álcool e uma maturação fenólica adequada. Não há nada que nos possa agradar mais do que atingir esse resultado.
As fermentações ocorrem de forma espontânea e sem controlo de temperatura. Temos uma conceção estética focada na harmonia que descobrimos na natureza, temos uma enorme preocupação em não a alterar. Para nós, intervir na temperatura de fermentação, monitorizar a sua velocidade, obrigando-a de forma antinatural a prolongar-se, através de valores baixos, conduz a uma alteração absoluta das características fornecidas pela uva, para as transformar em notas essencialmente industriais marcadas pelos aromas tropicais, excessivamente exuberantes, que não apreciamos e que nos saturam imediatamente. Pelas mesmas razões estéticas, excluímos a utilização de madeiras novas, que só servem para besuntar, camuflar algo que só a natureza tem a capacidade de nos proporcionar, com a justificação pirosa de que o resultado é mais sofisticado…
A opção pela baixa intervenção e a não utilização de sulfuroso (ou a sua utilização unicamente para engarrafar), vai originar ou implicar o total consumo de todos os substratos, isto é, que todos sejam fermentados. Assim, nos vinhos de baixa intervenção, a fermentação malolática, em que o ácido málico se transforma em ácido lático, é um imperativo, porque só depois de ocorrer teremos a garantia de obter uma maior estabilidade microbiológica, isto é, quando deixa de haver condições, substratos no vinho, para que micro-organismos se possam desenvolver.
Assim, após o trabalho espontâneo das leveduras durante a fermentação alcoólica, ou, simultaneamente durante decurso, as bactérias lácticas, também, de forma espontânea, começam a multiplicar-se para conseguirem realizar esse trabalho, tornado os vinhos menos ácidos, porque o ácido lático é mais fraco do que o ácido málico, e, para além disso contribui para suavizar os taninos, transmite notas amanteigadas ou cremosas que ajudam a camuflar a perceção da acidez.
O facto de aceitarmos e valorizarmos a fermentação malolática, e, uma vez que não realizamos nenhum tipo de correção na acidez dos vinhos, nem de qualquer outro aspeto, para obtermos vinhos com a acidez e o equilíbrio que desejamos, em virtude desta transformação que se traduz por uma redução da acidez e da sua perceção, somos encorajados a vindimar mais cedo, com uma acidez mais elevada para salvaguardar que no final o perfil do vinho se adeque ao nosso conceito estético.
Os nossos vinhos são afinados, maturados, em cima das borras finas, isto é, sobre a massa correspondente aos micro-organismos mortos que realizaram os dois processos fermentativos. As paredes celulares destes micro-organismos durante este período de contacto de aproximadamente 10 meses, são quebradas, permitindo que do interior das células os componentes (aminoácidos e proteínas) sejam libertados e contribuam para enriquecer a estrutura do vinho.
De forma estática são decantados. Ao serem passados a limpo são desgasificados, isto é, o dióxido de carbono resultante das fermentações, que ainda ficou dissolvido no vinho vai sendo libertado.
As vasilhas de madeira que usamos para os nossos vinhos, já estão desprovidas dos seus taninos, por forma a não interferirem nem introduzirem notas estranhas que possam perturbar ou alterar a identidade da nossa uva. Não aceitamos, e relativamente a este ponto, somos até obsessivos, qualquer tipo de influência que interfira na pureza dos nossos vinhos. Criamos vinhos, não somos negociantes de suco de pau!
